Banca de DEFESA: KAREN MAGNUS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : KAREN MAGNUS
DATA : 28/04/2026
HORA: 14:00
LOCAL: IFRS Campus Porto Alegre - vídeoconferência - meet.google.com/gzg-jdse-ykq
TÍTULO:
PALAVRAS-CHAVES:

Análise sensorial; Normas técnicas; Ciência de alimentos; Indústria alimentícia

PÁGINAS: 109
RESUMO:

A textura constitui um dos atributos sensoriais mais relevantes, sendo associada às propriedades mecânicas e estruturais dos alimentos. Entre os diferentes parâmetros que compõem a textura, a dureza destaca-se por representar a resistência do alimento à deformação. Tal textura é amplamente utilizada na caracterização, comparação e desenvolvimento de produtos alimentícios, sendo avaliada, principalmente, por método sensorial. Para isso, podem ser utilizadas escalas padrão que servem como referência para intensidade de dureza. A avaliação sensorial no Brasil ainda se apoia majoritariamente em escalas internacionais e normativas baseadas em alimentos pouco representativos da realidade nacional, comprometendo a aplicabilidade e reprodutibilidade das análises. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo adaptar os itens da escala sensorial de textura para avaliação de atributos mecânicos de dureza, utilizando alimentos disponíveis no Brasil. O delineamento metodológico foi estruturado em três etapas. Na primeira etapa, os pesquisadores selecionaram 16 possíveis alimentos para compor a escala de dureza. A segunda etapa consistiu na definição da escala por meio de um painel com especialistas (n = 4) e na verificação da consistência de ordenação da escala por painel sensorial não treinado (n = 60). A terceira etapa consistiu na aplicação prática da escala em um contexto de treinamento sensorial, em que os avaliadores treinados (n = 8) com a escala foram submetidos à avaliação de três amostras de pães (de forma, integral e alemão), utilizando um teste de ordenação, para verificar a funcionalidade da escala para treinamento sensorial. O painel de especialistas definiu por consenso os alimentos que comporiam a escala de dureza adaptada. A verificação quanto à ordenação da escala, por painel sensorial não treinado, demonstrou um grau adequado de concordância entre os avaliadores (W de Kendall = 0,760; p-valor < 0,05) para os nove pontos da escala de dureza. O teste com avaliadores treinados resultou em diferença significativa entre as amostras de pão de forma e pão alemão e entre o pão integral e o pão alemão (p<0,05), confirmando a capacidade discriminativa do painel após o treinamento com a escala adaptada.   Além disso, o grau de concordância entre os avaliadores foi considerado adequado (W de Kendall = 0,766; p-valor < 0,05). De modo geral, os resultados indicaram que a escala adaptada possui organização perceptiva consistente, com gradiente de dureza claramente discriminável. A adaptação da escala resultou em um instrumento sensorial tecnicamente fundamentado, perceptivamente consistente e culturalmente contextualizado, contribuindo com um instrumento metodológico adequado à realidade nacional. Como produto tecnológico derivado do estudo, foi desenvolvido um relatório técnico conclusivo, sistematizando os procedimentos e resultados obtidos. Além disso, foram desenvolvidos mais dois entregáveis, sendo um treinamento para formação de avaliadores sensoriais e um material didático do tipo apostila. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - VERA LUCIA MILANI MARTINS
Externo ao Programa - ANDRE ROSA MARTINS
Externa à Instituição - ANA PAULA TROVATTI UETANABARO - UESC-BA