Banca de DEFESA: ELISANDRA NUNES DA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ELISANDRA NUNES DA SILVA
DATA : 11/09/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Campus Bento Gonçalves IFRS
TÍTULO:

RESINA DE TROCA IÔNICA EM VINHOS TINTOS PARA REDUÇÃO DE PH E MELHORIA DE PROCESSOS

PALAVRAS-CHAVES:

resina de troca iônica; vinho estável; potencial de guarda.

PÁGINAS: 91
RESUMO:

No meio enológico, existem várias discussões de como um processo pode ajudar a reduzir o tempo e o investimento, aumentando a qualidade de um vinho, principalmente se este é um vinho fino com potencial de guarda. E muitos fatores podem ajudar neste aspecto, um deles é o pH, responsável por melhorias desde a cor ao paladar de um vinho. A relação entre acidez e pH é inversa, quando um está alto, o outro consequentemente está baixo, e esta correção de pH se faz, atualmente, em sua maioria ajustando a acidez por meio de adição de ácido tartárico, que já é um ácido encontrado naturalmente na uva, porém cada uva possui uma capacidade de tamponamento. Para indicar a dose ideal desta adição, é necessária uma análise laboratorial, o que não acontece em grande escala, podendo levar o vinho a um desequilíbrio em seu pH, que alteraria toda a função de sua estabilidade microbiológica e, consequentemente, de correção de anidrido sulfuroso, bem como a estabilização tartárica. Existe, então, uma alternativa que vem ganhando espaço no meio enológico, que é a utilização de resinas de troca iônica, capaz de captar o potássio e liberar hidrogênio para a solução, fazendo com que essa reação baixe o pH do vinho. Assim, o seguinte estudo visa unir a relação de processo de redução de pH de três vinhos tintos distintos e de regiões diferentes do RS a uma passagem de 20% na resina de vinho tinto para baixar o pH e avaliar seu resultado nas safras 2022 e 2023, avaliando parâmetros de analises físico-químicas, minerais e sensoriais. No estudo, foi possível avaliar que o comportamento do vinho da safra 2022 foi similar ao da safra 2023, salvo algumas diferenças, podendo ser atribuídas ao clima das regiões, onde, no geral, 2023 foi um ano mais chuvoso do que 2022. Podemos observar que ocorrendo a redução de pH, obtivemos, de forma geral, um melhoramento na cor, sendo avaliado pelas análises de IPT, intensidade de cor e as absorbâncias 420, 520 e 620, um aumento da acidez total e do SO₂ livre presente, o que contribui para uma diminuição da adição de conservante quando se fala da relação entre pH e SO₂ molecular. Nos minerais (Mg, Cu, Zn, Ca, Na e K) também pode ser visto uma diminuição nos vinhos tratados com resina, o que, em resumo, demonstra uma melhora para a estabilidade desses vinhos, principalmente para posterior envelhecimento dos mesmos. Sensorialmente, os vinhos de ambas as safras não obtiveram diferenças estatísticas, de um modo geral, isto pode ser considerado um resultado positivo, pois embora não traga melhoria sensoriais, também não significa qualquer prejuízo do tratamento sobre os vinhos. Ao final do estudo, pode-se considerar que o objetivo principal do trabalho foi alcançado, demonstrando a eficácia da aplicação de uma técnica para baixar o pH de vinhos tintos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 465.179.280-49 - VITOR MANFROI - UFRGS
Interno - 2858683 - LEONARDO CURY DA SILVA
Interno - 1356958 - EVANDRO FICAGNA
Externo à Instituição - WILLIAN DOS SANTOS TRICHES