Banca de QUALIFICAÇÃO: VANESSA STEFANI

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : VANESSA STEFANI
DATA : 10/09/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Campus Bento Gonçalves IFRS
TÍTULO:

TIPICIDADE DOS ESPUMANTES: A UTILIZAÇÃO DE LEVEDURAS AUTÓCTONES NOS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO NA DO ALTOS DE PINTO BANDEIRA

PALAVRAS-CHAVES:

Espumante tradicional; Saccharomyces cerevisiae; composição sensorial; denominação de origem.

PÁGINAS: 52
RESUMO:

A Denominação de Origem Altos de Pinto Bandeira foi recentemente reconhecida como a primeira DO para espumantes do novo mundo. A busca pela qualidade e tipicidade são as diretrizes deste terroir, que assim como em outros, valoriza as interações entre o ambiente físico e biológico. Desta forma, surge a questão, porque não utilizar uma levedura própria. As leveduras são fungos microscópicos, que estão naturalmente nas cascas das uvas. São responsáveis por realizar a fermentação pela conversão dos açúcares em etanol, além da produção de ésteres e outros compostos importantes, que enriquecem as características sensoriais dos vinhos e espumantes. Estudos anteriores identificaram populações de leveduras presentes nas principais regiões produtoras da Serra Gaúcha. No qual, foram selecionadas espécies autóctones com perfil para resistir e conduzir fermentações em condições mais restritas, como para espumantes. O objetivo deste estudo é explorar a multiplicidade natural das populações de leveduras, com o uso de fermentação espontânea no vinho base e fermentação com as leveduras autóctones, selecionadas no local, para o espumante. Com a elaboração do espumante pelo método tradicional, as leveduras autóctones selecionadas são da estirpe Saccharomyces cerevisiae e apresentam condições de valorizar a tipicidade, melhorando os aromas e mantendo a identidade. Este é um estudo pioneiro na região que propõem o uso de levedura autóctone para elaboração de espumantes, portanto, será de grande importância para o setor, gerando conhecimento aos enólogos, agregando valor aos espumantes elaborados pelas vinícolas e contribuindo com dados para o setor científico. Os resultados preliminares na fermentação do vinho base indicaram um aumento no período de latência das autóctones e maior formação de etanol, além de diminuição da acidez volátil em comparação à uma cepa comercial normalmente utilizada. Os espumantes estão em autólise, que será de 12 meses, até a obtenção dos resultados, quanto à cinética fermentativa bem como formação de aromas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 465.179.280-49 - VITOR MANFROI - UFRGS
Interno - 1356958 - EVANDRO FICAGNA
Externo à Instituição - BRUNO CISILOTTO - IFRS
Externa à Instituição - FERNANDA RODRIGUES SPINELLI