Banca de QUALIFICAÇÃO: GUSTAVO POSTINGHER

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : GUSTAVO POSTINGHER
DATA : 13/12/2022
HORA: 20:00
LOCAL: meet.google.com/zyu-qwgo-xbr
TÍTULO:

UTILIZAÇÃO DA RESINA DE TROCA IÔNICA EM VINHOS TINTOS TERMOVINIFICADOS DESTINADOS NA PRODUÇÃO DE ESPUMANTES ROSÉS POR ASSEMBLAGE

PALAVRAS-CHAVES:

Vinho base; vinho rosé; pH; colorimetria; minerais

PÁGINAS: 10
RESUMO:

A termovinificação é uma importante tecnologia utilizada na obtenção de vinhos tintos com grande expressão de cor, muitas vezes empregados em assemblages com vinhos e espumantes brancos, originando produtos rosés. Percebe-se que seu envelhecimento é demasiadamente acelerado. A resina de troca iônica é uma importante ferramenta para ajuste do pH de um vinho, melhorando significativamente suas propriedades, minimizando efeitos de seu envelhecimento e melhorando sua longevidade. O objetivo do trabalho é avaliar os impactos do envelhecimento de um vinho tinto termovinificado submetido a resina de troca catiônica e utilizado em assemblages de vinhos base e espumantes rosés. Para o experimento, foi utilizada a variedade Alicante Bouschet, termovinificada pelo processo Flash-deténte, fermentada com leveduras selecionadas, realizada fermentação malolática, passado pelo processo de estabilização tartárica e filtração tangencial. Após a passagem de uma fração do vinho na resina de troca iônica, foram realizados assemblages entre os vinhos com e sem passagem, para posterior calibração dos índices de pH desejados. Os tratamentos do experimento incluíram um vinho controle com índice de pH 3,8, e vinhos com pH 3,6, 3,4, 3,2, 3,0 e 2,05, obtidos pelo tratamento com resina de troca catiônica. Os vinhos tintos foram submetidos a análises físico-químicas, tais como: pH, densidade relativa, acidez total, acidez volátil, álcool, açúcares totais, polifenóis totais, índice de polifenóis totais, antocianas, taninos, SO2 livre e total e coloração. Serão quantificados nos vinhos alguns metais, tais como K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn, Cu. Para a avaliação do principal ponto de investigação do experimento, que é a evolução da cor, o vinho tinto serviu para dar coloração em dois vinhos base e um vinho sintético, originando um vinho rosé. Desta forma, a cada três meses foram feitos os assemblages e respectivas análises de cor e características colorimétricas - Método CIELab.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1356958 - EVANDRO FICAGNA
Externa à Instituição - CAROLINA PRETTO PANCERI - IFSC
Externo à Instituição - MARCOS ROBERTO DOBLER STROSCHEIN