LACHANCEA THERMOTOLERANS: UMA ALTERNATIVA PARA AUMENTAR ACIDEZ, DIMINUIR pH E MELHORAR A QUALIDADE GLOBAL DE VINHOS BASE PARA ESPUMANTE
bioacidificação; mudanças climáticas; ácido lático
Um dos desafios mais complexos da atualidade para o setor vitivinícola são as mudanças climáticas. Muitos estudos em nível de mundo vêm apontando mudanças importantes no rendimento, na fenologia e no metabolismo das videiras, e consequentemente na composição das uvas, principalmente em função do aumento das temperaturas. No que se refere a composição das uvas, as mudanças estão sendo observadas especialmente no aumento da quantidade de açúcares, elevando o álcool potencial, e na diminuição da quantidade de ácidos orgânicos, o que afeta diretamente os parâmetros de acidez total e pH, responsáveis diretos pela manutenção da qualidade, estabilidade e longevidade dos vinhos. Neste cenário, é fundamental que sejam adotadas estratégias de mitigação destes efeitos, e para tal, a bioacidificação, por meio da utilização de leveduras Lachancea thermotolerans, aparece como uma alternativa promissora e menos custosa que as outras técnicas já utilizadas, com intuito de acidificar mostos e vinhos base para espumante. Neste estudo, que está em andamento, foi possível observar mudanças importantes nos parâmetros de acidez total, pH e ácido lático por meio da utilização de diferentes leveduras da espécie Lachancea thermotolerans comparando com Saccharomyces cerevisiae, sugerindo que a utilização destas leveduras representa uma solução viável de acidificação para produtores e enólogos frente ao aquecimento global.