Banca de DEFESA: GUSTAVO POSTINGHER

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : GUSTAVO POSTINGHER
DATA : 26/04/2024
HORA: 13:30
LOCAL: Audios 2
TÍTULO:

APLICAÇÃO DE RESINA DE TROCA IÔNICA EM VINHOS TINTOS TERMOVINIFICADOS UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES ROSÉS POR ASSEMBLAGE

PALAVRAS-CHAVES:

Vinho base, pH, estabilidade oxidativa, cor, shelf life.

PÁGINAS: 124
RESUMO:

Na última década a elaboração de espumantes no Brasil vem tendo um grande incremento em volume produzido e em qualidade, estimulando nas vinícolas a busca por tecnologias que conduzam a produtos cada vez mais competitivos no mercado mundial. Entre estas tecnologias destacam-se os processos de troca iônica e termovinificação. O primeiro processo promove a redução do pH através da diminuição dos cátions, enquanto o segundo é caracterizado pela aplicação de calor e a geração de vinhos com alta coloração. O objetivo desta investigação foi avaliar os impactos da resina de troca iônica em um vinho tinto termovinificado destinado à elaboração de espumante rosé por assemblage. Para tanto, um vinho da variedade Alicante Bouschet, obtido através do processo de termovinificação flash-détente com pH inicial de 3,8, foi exposto a resina de troca catiônica para uso enológico. Os tratamentos incluíram amostras com o vinho controle (pH 3,8) e com pHs modificados para 3,6, 3,4, 3,2, 3,0 e 2,0. As amostras com pH reduzido foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos, composição fenólica (IPT), cor e composição de cátions (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn, Cu e Na), para verificar a influência do processo no vinho. Em um segundo experimento, os seis tratamentos (pHs 3,8, 3,6, 3,4, 3,2, 3,0 e 2,0) foram utilizados para compor um assemblage com vinho branco, com a adição de 2% de vinho tinto, para a elaboração de um vinho base rosé para espumantização. Os vinhos base rosés foram monitorados quanto as coordenadas CIELab e cromáticas, avaliando quadrimestralmente estes parâmetros ao longo de doze meses. Em um terceiro experimento, quatro tratamentos (pH 3,8, 3,4, 3,0 e 2,0) foram utilizados para compor um assemblage com espumantes, com a adição de 2% de vinho tinto, para a elaboração de espumantes rosés. Foram realizadas análises colorimétricas com base nas coordenadas CIELab e cromáticas com base nos comprimentos 420nm, 520nm e tonalidade, além do teste de estabilidade oxidativa dos espumantes, avaliando bimestralmente estes parâmetros ao longo de seis meses. Nos cenários testados, os tratamentos com maior passagem pela resina catiônica, ou seja, com pHs menores, resultaram em vinhos e espumantes com maior estabilidade oxidativa, apresentando melhores índices colorimétricos e cromáticos ao longo do tempo. Observou-se no vinho tinto uma redução no IPT, antocianas e na composição de cátions (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn e Na), conforme diminuição do pH. Os9 resultados obtidos apontam que a combinação das duas técnicas pode ampliar o shelf life de produtos sensíveis como os vinhos e espumantes rosés, que tem um tempo de prateleira curto devido especialmente as alterações oxidativas na cor.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1356958 - EVANDRO FICAGNA
Interna - 007.930.099-52 - CAROLINA PRETTO PANCERI - UFSC
Interno - 465.179.280-49 - VITOR MANFROI - UFRGS
Externo à Instituição - GIULIANO ELIAS PEREIRA - EMBRAPA
Externo à Instituição - BRUNO CISILOTTO - IFRS